Slagerij – een traditionele manier van werken

door Farming, Farming

ALS CONSUMENT IS DE ZOEKTOCHT NAAR GEZOND ETEN INGEWIKKELDER DAN ALLEEN HET LEZEN VAN ETIKETTEN EN HET VERMIJDEN VAN BEWERKT VOEDSEL. WANNEER JE VERDER DOOR ZOEKT, VIND JE ALTIJD DAT DE BESTE, MEEST VOEDZAME EN MEEST VERANTWOORDELIJKE VOEDING DATGENE IS MET DE MEEST UITGEBREIDE VERHALEN.

“Ik verkoop vlees van dieren die zijn vetgemest
en geslacht door ondernemers met dezelfde passie
voor vlees en dieren als ik.” 

Chris Dammers
Dit is vooral waarheid in de vleesindustrie. Hoe de dieren worden grootgebracht, wat ze gevoerd krijgen, hun omgeving, de manier waarop ze worden geslacht en het productieproces om de voltooide stukken vlees te verkrijgen die jij koopt en mee naar huis neemt – alles heeft met elkaar te maken.

Wanneer je je vlees van een meesterslager krijgt, versterk je je lichaam op een heel ander kwaliteitsniveau  wat betreft smaak en voeding. Dit terwijl je tegelijkertijd ethisch verantwoord, milieubewust, duurzaam bezig bent en de juiste voedselpraktijken aanmoedigt. Ook  steun je precies díe mensen die deze kostbare, ouderwetse en ambachtelijke manier van vlees verwerken in leven houden.

Hoewel in de supermarkt  of op de markt kiezen voor biologisch, met gras gevoerd vlees kopen een fantastische eerste stap is, kan het aanschaffen van vlees, dat middels de eeuwenoude slagerskunst is verkregen, je naar een nog hoger level brengen.

 

LEREN VAN EEN ECHTE MEESTERSLAGER

Als je net als ik bent, ben je volledig afhankelijk van de mensen die je eten produceren. Ik heb geen eigen tuin of boerderij, dus ik neem graag de tijd om er voor te zorgen dat ik meer te weten kom over de gepassioneerde personen, die mijn voedsel produceren. Voor mij is het belangrijk om hen en hun verhaal te leren kennen.

Chris Dammers is een van deze ambachtelijke voedselproducenten, die mijn ogen iets meer heeft geopend voor de realiteit van voedsel.

Chris is een slager van de tweede generatie. Hij leerde van zijn vader de kunst van het slachten; hoe dieren te slachten met minimaal lijden, een waardering voor de dieren te ontwikkelen en hen te zien voor de rol die ze spelen in ons eigen bestaan. Daarbij weet hij hoe hij de dieren moeten voeden en onderhouden, in plaats van hen als een nummer te zien.

Hij werkte al sinds zijn twaalfde met ‘de grote slagersjongens’ en deed ervaring op in zowel het ouderwetse slachthuis van zijn vader, als werken voor grote en kleine bedrijven tijdens en na de opleiding voor zijn slagercertificeringen.

Wat Chris te zeggen heeft over de commerciële slachthuizen – hij heeft het er niet erg op:  “Zij zien het dier alleen als kilo’s, niet de kwaliteit of ambacht. De grote slagerijen zijn net mega vleesfabrieken. Er werken een paar dozijn mensen die elk slechts één stap tegelijk uitvoeren. Dit type slagerij is een voorbeeld van massavleesproductie, niet van vakmanschap.”

Waar Chris de voorkeur aan geeft, zijn de manieren van vroeger, waarbij de slager tijdens het hele proces hands-on werkt. Elke snede wordt gemaakt met een deskundige hand. Jarenlange kennis wordt gebruikt om elke stap te begeleiden totdat het vlees klaar is om met de hand te worden verpakt en aan de klant wordt overgedragen.

De manieren van vroeger vereisen liefde voor het werk, respect voor het dier en een dieper begrip van de ambacht. Dit is niet iets dat je in een boek leert, maar het soort wijsheid dat wordt overgedragen van vader op kind, op kleinkind, enzovoort .

WAT HET BETEKENT OM EEN BIOLOGISCHE SLAGER TE ZIJN

 

Ongeveer tien jaar geleden besloot Chris dat hij zich wilde inzetten als biologische slager en begon hij te werken op de lokale biologische boerenmarkt. Als biologische slager haalt hij niet alleen biologisch vlees op, maar weet hij ook waar het beste vlees vandaan komt, hoe de dieren worden behandeld en in welke omstandigheden ze leven.

Een biologische slager zijn omvat alles van het kennen van het dieet en de kwaliteit van leven van de dieren tot de nuances van de biologische normen van een land van herkomst. Als een dier in Nederland bijvoorbeeld een antibioticum krijgt, omdat het ziek is, kan het de komende één tot vijf jaar niet als biologisch worden verkocht – of zolang de antibiotica zich nog in het systeem bevinden.

Als hij de details niet kent, zal hij het vlees ook niet kopen. Chris zegt dat hij geen vlees koopt uit de landen waar hij niet zeker kan zijn of het dier humaan is grootgebracht. Hij haalt ongeveer 80% van zijn vlees uit Nederland, de rest komt uit België, Duitsland of Ierland.

Er zijn veel zaken, waar je op moet letten wat betreft de herkomst  van je dagelijkse vlees, waarvan de meeste consumenten niet beseffen dat ze er zijn. Dit heeft vaak te maken met hoe voedingsmiddelen op de markt worden gebracht. Wanneer we winkelen voor eten, zoeken we naar specifieke indicatoren dat onze voeding gezond is. Voor rundvlees willen we vaak grasgevoerd en biologisch op de verpakking zien staan. Maar als je met een meesterslager spreekt, is het verhaal ingewikkelder. In Nederland bijvoorbeeld, tijdens de koude winters, voeren boeren dieren granen omdat ze niet anders kunnen. Dit terwijl er nog altijd Biologisch op de eindverpakking komt te staan.

Tegenwoordig runt Chris zijn eigen bedrijf. Hij heeft twintig jaar ervaring als slager en maakt al zijn vleesproducten zelf, na ijverig achtergrondonderzoek naar elk dier. De klanten van Chris, zoals ikzelf, ervaren het beste rundvlees, lamsvlees, vers wild en meer, vanuit de hele wereld.

“Ik verkoop vlees van dieren die zijn grootgebracht en geslacht door ondernemers met dezelfde passie voor vlees en dieren als ik. Van prachtig Limousine grasgevoerd rundvlees uit België tot een mooi mals en mager Franse rundvleesras. Van de Blonde D’Aquitaine uit Nederland, Texelse lam, Hollandse varkens tot Kemper kip en een breed assortiment glutenvrije vleesproducten. Allemaal vers van het mes. In het wild seizoen (oktober tot eind januari) is er ook vers wild en speciaal pluimvee uit Nederland, Engeland en Frankrijk beschikbaar.”

Deze meester van het mes weet precies waar hij de sappigste, de magerste en de meest smaakrijke producten kan vinden. Hij weet ook welk vlees het beste is in welk seizoen. Hij kent de geschiedenis van elk ras en de praktijken van elke regio.

Waarom zou je het vlees, dat op je tafel wordt geserveerd, van iemand anders dan een meesterslager willen kopen? (Als Chris in augustus drie weken op vakantie gaat en zijn winkeltje sluit, eet ik geen vlees tot hij terug is!)

 

 

BRENG AMBACHTELIJK VOEDSEL IN JE LEVEN

Een ambachtelijke meesterslager – of een andere ambachtelijke voedselproducent – laat je graag hun rijk verfijnde, authentieke, inspirerende wereld zien. Waarom bezoekt je dit weekend niet de markt van je lokale boer? Ga naar je plaatselijke slagerij, ambachtelijke bakker en de lokale vismarkt als je die hebt. Praat met de Chris Dammers in jouw omgeving en leer meer over het verhaal van je eten en ervaar hoe het écht kan smaken.

Heb jij een ambachtelijke voedselproducent waar je niet zonder kunt? Deel het in de reacties hieronder – deze mensen verdienen het om geprezen te worden!

Met gezonde groet,

Barbara Rubin

 

 

Mijn winkelwagen
Je winkelwagen is leeg.

Het lijkt erop dat je nog geen keuze hebt gemaakt.